Contrafilé grelhado com molho “béarnaise”

Ingredientes

• 1 cebola roxa média, picadinha (150 g)
• 3 grãos de pimenta-do-reino preta (2 g)
• 1 e meia colher (chá) de folhas de estragão secas (0,5 g)
• meia xícara (chá) de vinagre de vinho branco (100 ml)
• 4 colheres (sopa) de vinho branco seco (60 ml)
• meia xícara (chá) de água (100 ml)
• 4 gemas de ovo tipo caipira (80 g)
• 1 e meia xícara (chá) de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos pequenos (150 g)
• 2 pitadas de sal (0,8 g)

• 6 bifes espessos de contrafilé bovino (1,2 kg)
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 colher (chá) de sal (5 g)
• 1 pitada de pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Faça o molho: em uma panela pequena, coloque a cebola, a pimenta, 1 colher (chá) de estragão, o vinagre, o vinho e a água, e leve ao fogo baixo por 20 minutos, ou até secar quase todo o líquido e obter o equivalente à 3 colheres (sopa).
2. Retire do fogo, deixe esfriar, e coe sobre uma tigela refratária média.
3. Junte a gema à tigela com o líquido coado e, com o auxílio de um batedor de arame (fouet), bata até ficar uniforme. Leve ao fogo baixo, em banho-maria (não deixe que o fundo da tigela encoste na água do banho-maria), e cozinhe, batendo vigorosamente sem parar e acrescentando a manteiga gelada aos poucos, por 8 minutos, ou até obter um molho encorpado.
4. Retire do fogo e acrescente o estragão restante e o sal. Reserve.
5. Prepare o bife: em uma frigideira antiaderente grande, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Tempere os bifes com o sal e a pimenta, e frite-os aos poucos, por 3 minutos de cada lado, ou até dourarem. Abaixe o fogo e deixe com a frigideira semitampada, por 5 minutos, ou até que a parte interna esteja cozida. Retire do fogo e sirva acompanhado do molho reservado.