Semana do Peixe: alimento possui gosto umami acentuado | Imprensa

Peixes são fontes de proteína magra, minerais e vitaminas do complexo B.

São Paulo, setembro de 2017 – Que o Brasil possui uma das maiores diversidades gastronômicas do mundo, não é novidade para ninguém. Com uma culinária rica e saborosa, o país tem aumentado o consumo de peixes em seus mais variados modos de preparo – crus, marinados, assados, ensopados, grelhados, entre outros. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), a estimativa é que em 2025 o Brasil tenha um consumo de 12,7 kg de peixes por pessoa durante o ano.

Este aumento pode ser considerado um grande passo na melhoria da saúde da população brasileira e é um ótimo tema para ser discutido na Semana do Peixe 2017. Os peixes são ótimas fontes de proteína, ricos em minerais, ômega-3, vitaminas do complexo B e possuem altos níveis de gordura saudável – o que os torna ótimos substitutos para as carnes vermelhas. “Além disso, o alimento possui o umami de forma acentuada, proporcionando muitos benefícios à saúde, como o auxílio na digestão de proteínas, a melhora na aceitação alimentar e a manutenção da higiene bucal”, comenta a nutricionista e chef de cozinha, Lisiane Miura. Para sentir o gosto umami nos peixes, a sardinha, o sargo, o atum, a anchova e a cavala são os mais indicados.

Peixes de água salgada possuem concentrações expressivas de substâncias umami, são elas: o aminoácido glutamato e o nucleotídeo inosinato. Processos que fazem uso da salga para conservação de peixes também podem influenciar na concentração de substâncias umami, por conta da maturação. “Durante o processo de maturação, ocorre uma fermentação que altera o sabor dos alimentos, liberando uma concentração mais elevada de aminoácidos, como o glutamato, por exemplo”, explica a chef.

A nutricionista também apresenta dicas valiosas para escolher peixes no momento da compra. Vale atentar-se às seguintes características:

– Pele ou couro brilhante, firme, sem manchas ou lesões na superfície;
– Escamas translúcidas e bem aderidas à pele;
– Carne firme, úmida e sem manchas. Se o peixe estiver inteiro, sua carne deve estar bem aderida à espinha;
– Olhos salientes e brilhantes, ocupando toda a cavidade e sem aparência esbranquiçada;
– Guelras avermelhadas, sem muco (viscosidade);
– Odor específico, que lembra o cheiro do mar e das plantas marinhas.

Para manter a qualidade, a especialista explica que “por serem altamente perecíveis, os peixes devem ser comprados, preferencialmente, ainda frescos”. Além disso, por conta da carne delicada, o tempo de cozimento do alimento costuma ser menor, se comparado ao tempo de cocção de carnes, como a bovina e a suína.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/GostoUmami e instagram.com/ogostoumami.