Saiba como a temperatura pode afetar o gosto e sabor dos alimentos

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Estudos mostram como a temperatura e sensibilidade podem afetar a percepção do gosto umami nos alimentos

São Paulo, março de 2022 – Você já passou pela experiência de ingerir um alimento e sentir que a percepção dele foi alterada pela temperatura? Muito quente ou muito fria, saiba que essa mudança realmente pode acontecer.

A doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, explica que a sensibilidade aos diferentes graus de temperatura faz parte da percepção somatossensorial, que é uma mistura de diferentes sensações recebidas pela pele e membranas mucosas.

As temperaturas são estímulos físicos que vão do quente ao frio. O contato com as diferentes temperaturas estimula estruturas específicas localizadas na epiderme, músculo esquelético, entre outros órgãos, o que ativa os termoceptores (receptores para temperatura). Se o estímulo for muito intenso, pode atingir também os nociceptores (receptores para dor).

Contudo, a sensibilidade aos gostos básicos é um pouco diferente, pois são estímulos provocados por substâncias químicas que entram em contato com receptores presentes na língua e no céu da boca. “Até o momento, a ciência detectou diferentes tipos de receptores para cinco gostos básicos, doce, salgado, amargo, azedo e umami, mas já existem estudos publicados que relatam receptores gustativos para outras sensações”, esclarece Maluly.

Porém, todos os estímulos, sejam físicos ou químicos, são processados pelo cérebro em regiões específicas de acordo com a sua intensidade e duração. Os estudos sobre associações entre diferentes estímulos são chamados de “crossmodal”. Algumas pesquisas sobre o tema foram realizadas e verificaram que canais não seletivos que participam da transdução de sinais de receptores para os gostos doce, amargo e umami podem ser sensíveis a diferentes temperaturas, fato que pode aumentar ou diminuir tais sensibilidades.

Além disso, resultados também demostraram que o gosto umami é dependente do gosto salgado e, para avaliar esta relação, utilizaram-se nos experimentos glutamato monossódico e glutamato monopotássico. Assim, verificou-se que na ponta da língua os efeitos foram semelhantes, mas isto não ocorreu na boca toda. Já quando associado ao gosto salgado, este aumentou a sensibilidade quando a temperatura estava reduzida a 10 graus Celsius.

Mas, afinal, existe uma temperatura ideal?

A especialista explica que temperaturas ideais são aquelas em que a receita permite viver a sua experiência, sem que a boca seja afetada pela sua intensidade. Porém, cada alimento ou bebida irá exigir uma temperatura de serviço, que deve respeitar o desejo e a cultura do anfitrião.

UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.