Memória gustativa: como a sensação dos alimentos é reconhecida pelo nosso cérebro

Paladar, olfato, tato, visão e audição – como se relacionam os estímulos químicos e físicos no despertar das emoções

Setembro de 2021 – Quem nunca ouviu aquela famosa frase “cozinhar é um ato de amor”? A percepção que é passada por gerações em torno do afeto em preparar o alimento pode ser a definição de memória gustativa. O consumo de alguns alimentos gera conforto e desperta lembranças saudosas comandadas pelo nosso cérebro, que, após receber diferentes estímulos e aguçar os cinco sentidos do paladar (doce, salgado, azedo, amargo e umami), proporciona sentimentos nostálgicos.

A combinação entre os estímulos químicos (paladar e olfato), físicos (visão e audição) e misto (tato) despertam memórias afetivas ligadas diretamente à alimentação, relacionando o consumo de certos alimentos às emoções que acompanham a vida em diferentes fases. O gosto que fica e acompanha uma pessoa por anos é ativado pelo reconhecimento de estímulos por células gustativas presentes na língua, que, por sua vez, identifica os diferentes paladares e envia mensagens elétricas ao sistema nervoso central – responsável por receber e processar informações.

A doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, aponta no estudo “As referências e adaptações gustativas dos seres humanos” que a memória afetiva ligada à alimentação estimula as lembranças carregadas ao longo da vida e a todos os estímulos já recebidos, sendo eles químicos ou físicos, permitindo assim a escolha do que queremos ou não sentir no momento da alimentação.

Alimentos que estimulam as funções cognitivas

Quando se trata de alimentação e de tudo que a envolve, não se pode especificar quais alimentos instigam as funções cognitivas, uma vez que tudo está atrelado à cognição. “Por exemplo, o leite materno, que pode proporcionar o gosto umami pela presença do aminoácido glutamato, é a principal fonte de alimento para o bebê e pode protagonizar as primeiras percepções em relação aos sentidos e gostos, e iniciar o processo cognitivo que depende de aprendizado, memória e atenção. Esse é o momento em que o cérebro passa a montar uma biblioteca sensorial que o acompanhará pela vida e despertará a memória gustativa com base em sua vivência”, pontua Hellen.

Com a introdução alimentar e a apresentação de diferentes alimentos, a criança expande o conhecimento e desenvolvimento dos sentidos como o paladar, ao sentir os gostos básicos, a visão, ao identificar as cores dos alimentos,  o olfato, ao expandir a biblioteca aromática, o tato, pelas sensações de diferentes texturas e temperaturas e até mesmo a audição, que pode estar relacionada aos barulhos provenientes dos alimentos ou do ambiente externo.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.