Estudo aponta que o gosto umami pode reduzir o sódio no preparo das refeições

Pesquisadores identificaram que o quinto gosto pode ser uma ferramenta para redução de sódio, mantendo a aceitação e sabor dos alimentos

Agosto de 2021 – Um novo estudo realizado por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), e publicado no International Journal of Food Science and Technology aponta que o gosto umami pode auxiliar na redução de sódio, sem trazer prejuízos ao sabor dos alimentos.

Durante a análise, 103 participantes avaliaram seis amostras de duas receitas diferentes – arroz branco e carne moída – nas quais foram utilizadas diferentes concentrações de sódio, e uma delas com a adição do glutamato monossódico (MSG) principal substância que confere o gosto umami. A pesquisa apresentou a redução de sódio nas amostras preparadas com sal e MSG de pelo menos 30% no arroz e 33% na carne moída, dois tipos de refeições amplamente consumidas no Brasil, mantendo a mesma aceitação. O teste sensorial foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública (LTD / USP).

A nutricionista Mariana Rosa, principal autora do estudo, explica que a preocupação com o exagero do sódio na alimentação é uma medida preventiva de doenças cardiovasculares. “Dados da penúltima Pesquisa de Orçamentos Familiares (IBGE, 2011) mostram que a população brasileira consome, em média, mais do que o dobro da recomendação de sódio”, explica.

A pesquisa ainda aponta que uma das principais dificuldades na redução do sal é por conta da palatabilidade das refeições. “Ter conhecimento do gosto umami e saber como inseri-lo no preparo das refeições – seja com alimentos que tenham o glutamato naturalmente presente como carnes, queijos e cogumelos, ou na versão granulada, que é produzida por meio da fermentação da cana-de-açúcar aqui no Brasil – auxilia a moderar o teor de sal e, como efeito, adotar um novo hábito muito mais saudável”, completa a especialista.

O estudo menciona que devido ao momento de isolamento social adotado por conta da Covid-19, o hábito de cozinhar em casa está crescendo (63,8%), mas 61,2% consideram os padrões de alimentação saudáveis mais desafiadores (Almandoz et al., 2020), por isso Mariana e as demais autoras afirmam que seria um bom momento para fazer esses testes de redução de sódio nas refeições sem perder o sabor.

Para acessar o estudo completo: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.15061#

Referências:
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011). Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro.
Almandoz, J.P., Xie, L., Schellinger, J.N. et al. (2020). Impact of COVID-19 stay-at-home orders on weight-related behaviours among patients with obesity. Clinical Obesity, 10, e12386. https://doi.org/10.1111/cob.12386 Accessed 15/10/2020.

UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.