Especialista esclarece 6 fatos sobre o glutamato monossódico

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Além de trazer o delicioso gosto umami, o glutamato monossódico já foi testado por vários órgãos reguladores e é comprovadamente seguro

São Paulo, agosto de 2022 – Você já reparou que a sua salivação aumenta ao comer um pedaço de queijo parmesão ou notou que o sabor do tomate permanece por mais tempo na boca? Esses dois fenômenos possuem uma causa em comum: o gosto umami! Conhecido como o quinto gosto do paladar humano, o umami é proporcionado pela presença natural de ácido glutâmico em certos alimentos e também pela adição da sua versão processada, o glutamato monossódico (MSG) em preparações. Ambos possuem funções parecidas no nosso corpo e podem trazer benefícios para a saúde.

Para ajudar a entender melhor os benefícios do glutamato para o organismo, o time de especialistas do Comitê Umami, organização responsável por divulgar o quinto gosto no Brasil, esclarece algumas dúvidas sobre o tema:

1. O que é glutamato?
O glutamato é um aminoácido presente em muitos alimentos que são consumidos no dia a dia, como carnes, milhos, queijos, tomates e cogumelos, e também está naturalmente presente no corpo humano. Além de atuar como um importante neurotransmissor, fundamental para a aprendizagem e memória, o glutamato, quando presente nos alimentos, confere o gosto umami.

O glutamato monossódico é o sal do ácido glutâmico (glutamato) e, no Brasil, é produzido por meio da fermentação da cana-de-açúcar (processo semelhante ao da produção de iogurtes, cervejas, vinhos e pães). “Neste processo, bactérias específicas consomem o açúcar (presente em fontes como o melaço da cana-de-açúcar ou beterraba) e o transformam em ácido glutâmico. Após esse processo de industrialização, este aminoácido é convertido em glutamato monossódico pronto para ser consumido.

Apesar de aparentemente distintos, tanto o ácido glutâmico quanto o MSG são fontes de glutamato livre e são metabolizados da mesma forma pelo organismo humano.

2. O consumo de glutamato monossódico é seguro?
Sim. Estudos conduzidos por cientistas renomados não identificaram nenhuma relação entre o glutamato e reações prejudiciais à saúde. Ou seja, seu consumo é seguro e não oferece riscos à saúde. Além disso, os principais órgãos reguladores do mundo como o JECFA (Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), o FDA (órgão governamental americano que controla alimentos e medicamentos) e a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) não determinam uma quantidade limite para o consumo de glutamato. Durante as avaliações de segurança do produto, os testes demonstraram que não há necessidade de se estabelecer um valor numérico para Ingestão Diária Aceitável (IDA). Assim, definiram para esse aditivo uma IDA “não especificada”, que é a classe mais segura para aditivos alimentares.

3. Como o MSG pode contribuir para a redução de sódio?
Substituir parte do sal por glutamato monossódico pode reduzir a quantidade de sódio ingerida sem alterar a percepção de sabor.  O glutamato monossódico possui 1/3 da quantidade de sódio encontrada no sal de cozinha e, por isso, é um grande aliado na redução de sódio das preparações. Se você utiliza uma colher de chá de sal para fazer o arroz, por exemplo, passe a usar ½ colher de chá de sal e ½ colher de chá de glutamato monossódico.

4. Como o uso de glutamato monossódico auxilia em pacientes oncológicos?
Médicos do ramo da oncologia utilizam MSG para auxiliar pacientes que estão fazendo tratamento quimioterápico, já que quem passa por esse tipo de tratamento sofre com a perda do paladar e a diminuição da salivação. Dessa forma, ao priorizar uma refeição rica em umami, utilizando MSG, conseguem se alimentar melhor, auxiliando na deglutição da comida e na percepção do gosto.

5. Usar MSG na alimentação vicia?
Não. Diversos órgãos reguladores do mundo atestaram o glutamato monossódico como um produto seguro e não há comprovação de que ele cause vício ou qualquer outro tipo de dano à saúde.

6. Glutamato monossódico causa dor de cabeça?
Não. O MSG foi muitas vezes relacionado à enxaqueca. No entanto, após diversos estudos e evidências científicas, a Sociedade Internacional de Dor de Cabeça, organização com aproximadamente 1.300 profissionais da área da saúde, retirou o MSG da lista de substâncias que originam os sintomas da dor de cabeça, em sua lista publicada em 2018, e pode ser verificada na lista do ICHD-3. A enxaqueca envolve muitos fatores, como predisposição familiar, privação de sono, muitas horas sem comer, odores fortes, essa condição precisa ser investigada levando em consideração o histórico do paciente.

UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.