Entenda a diferença entre ácido glutâmico (glutamato) e glutamato monossódico

Apesar de algumas características distintas, os dois elementos possuem funções bem parecidas no organismo humano.

Muitas pessoas questionam se o aminoácido ácido glutâmico (também denominado glutamato), e o glutamato monossódico (conhecido pela sigla MSG – MonoSodium Glutamate), são a mesma substância. Apesar de algumas características distintas, os dois elementos possuem funções bem parecidas no organismo humano.

O glutamato é um aminoácido presente em muitos alimentos que são consumidos no dia a dia, tais como carnes, queijos, tomates e cogumelos, e também está naturalmente presente no organismo humano. Além de atuar como um importante neurotransmissor, fundamental para a aprendizagem e memória, o glutamato, quando presente nos alimentos, confere o gosto Umami, um dos 5 gostos básicos do paladar humano (doce, salgado, ácido e amargo completam a lista).

O glutamato monossódico é o sal do ácido glutâmico e, no Brasil, é produzido através da fermentação da cana-de-açúcar (processo semelhante ao da produção de iogurtes, cervejas, vinhos e pães). Neste processo, bactérias específicas consomem o açúcar (presente em fontes como o melaço da cana-de-açúcar ou beterraba) e o transformam em ácido glutâmico. Posteriormente, este aminoácido é convertido em glutamato monossódico pronto para ser consumido. Apesar de aparentemente distintos, tanto o ácido glutâmico e o MSG são fontes de glutamato livre e são metabolizados da mesma forma pelo organismo humano.

Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos, explica que o MSG tem por função principal intensificar o quinto gosto básico nos alimentos. “Carnes, por exemplo, já possuem glutamato, e consequentemente o quinto gosto. Se adicionarmos um pouco de glutamato monossódico junto com os outros temperos, o gosto Umami ficará ainda mais intenso. Além disso, ainda podemos reduzir a concentração de sódio da preparação, já que o MSG possui apenas 1/3 de sódio, quando comparado ao sal de cozinha”, explica a professora.

Recentemente a Food and Drug Administration (FDA), órgão governamental americano que controla alimentos e medicamentos, publicou no site da organização uma seção de “Perguntas e Respostas” sobre o glutamato monossódico, que pode auxiliar quem tem dúvidas sobre a substância. (leia o material completo aqui).

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.