Dia Internacional da Mulher: conheça as contribuições de mulheres em estudos sobre umami e MSG

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As especialistas do Comitê Umami pesquisam desde a percepção dos gostos até a segurança do consumo de aditivos alimentares como o glutamato monossódico (MSG)

São Paulo, março de 2023 – O que a programação de computadores, teoria da radioatividade, comunicação sem fio, refrigeração elétrica e fraldas descartáveis têm em comum? Todas são invenções que revolucionaram a história e foram descobertas ou feitas por mulheres¹.

Neste 8 de março, Dia Internacional da Mulher, é necessário enaltecer o trabalho de todas que contribuem nos campos da ciência e pesquisa, que representam um terço desses especialistas em todo o mundo e tende a aumentar a cada dia².

O Comitê Umami, entidade responsável por disseminar o umami, o quinto gosto básico do paladar humano, tem orgulho em contar com a parceria de mulheres brasileiras dedicadas a alcançar o objetivo de que todos conheçam e apreciem esse gosto, seja por meio da pesquisa e divulgação de estudos científicos, ou por meio de receitas culinárias saudáveis e saborosas.

Além de ser um gosto delicioso, o umami ajuda a diversificar a rotina alimentar e proporciona benefícios para a saúde. “Recomenda-se que cinco gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo e umami) possam ser apreciados através de uma diversidade de alimentos. Desta maneira, é possível que a escolha e/ou preferência por certos tipos de alimentos possam compor dietas com uma maior variedade de nutrientes que poderão auxiliar no desenvolvimento imunológico e intelectual”³, sugere a doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, em suas pesquisas sobre o tema.

Entre os estudos avaliados pela especialista, foram encontradas pesquisas que relacionamos o umami com os outros quatro sentidos além do paladar (olfato, visão, audição e tato), como o gosto pode ajudar na alimentação de pacientes em tratamento contra o câncer, a importância de sua presença no leite materno, a percepção no cérebro e outras diversas que envolvem a potência do quinto gosto⁴.

Umami significa “delicioso” ou “saboroso” em japonês e foi descoberto em 1908, apesar de só ter sido reconhecido pela comunidade científica em meados dos anos 2000. O principal responsável pelo umami é o aminoácido glutamato, presente naturalmente nos mais diversos tipos de alimentos, incluindo atum, cogumelos, tomate, ervilha, milho, ovos, carnes, queijo parmesão, além do leite materno.

A nutricionista do Comitê Umami, Mariana Rosa, que também é pesquisadora e participou de estudos tendo o quinto gosto como objeto de pesquisa, realizou análises sensoriais com consumidores e defende que o umami pode ser utilizado como uma excelente alternativa para a redução de sódio no preparo das refeições como o arroz e a carne moída⁵.

“Na saúde, o glutamato promove o aumento da salivação, auxilia na digestão de proteínas, contribui com a higiene bucal, ajuda na nutrição e imunidade de idosos, auxilia diretamente na saúde dos bebês e melhora a aceitação alimentar de pacientes em quimioterapia. Já nas refeições, o glutamato monossódico (MSG), que é a versão industrializada do glutamato naturalmente presente nos alimentos, é capaz de dar mais sabor aos pratos do dia a dia e o seu uso ainda pode reduzir em até 37% o sódio das preparações”, explica Mariana.

Ainda há muitas citações de mulheres que contribuíram com pesquisas relacionada ao gosto umami como Kumiko Ninomyia (PhD pela na Escola de Artes e Ciências da Universidade de Toquio e diretora do Umami Information Center), Ana San Gabriel (PhD e Gerente de Comunicação Global da Ajinomoto, Tóquio), Julie Mennella (PhDem Biopsicologia pela Universidade de Chicago, Pesquisadora do Monell Chemical Senses), entre outras. Este fato pode mostrar o quanto as mulheres podem contribuir para o avanço das ciências sensoriais e do consumidor e ainda para outras descobertas que estão por vir.

Referências:

1. https://blog.mackenzie.br/vestibular/materias-vestibular/8-invencoes-de-mulheres-que-revolucionaram-a-historia/
2. https://g1.globo.com/to/tocantins/noticia/2023/02/11/no-dia-internacional-das-mulheres-e-meninas-na-ciencia-pesquisadoras-lutam-por-mais-oportunidades.ghtml
3. https://www.portalumami.com.br/materiais-cientificos/as-preferencias-e-adaptacoes-gustativas-dos-seres-humanos/
4. https://www.portalumami.com.br/materiais-cientificos/
5. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.15061

UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br.