Alimentos Umami podem ajudar pacientes com Câncer a se alimentar melhor

Pense em uma pizza: saindo do forno, com um recheio suculento e cheirinho irresistível. Dá água na boca, né? Literalmente. Quando sentimos o cheiro já imaginamos o alimento e o nosso corpo recebe um estímulo, fazendo com que o sistema nervoso aumente a produção de saliva, que contém enzimas responsáveis pela digestão.

Enquanto mastigamos, a saliva ajuda a umidificar e amolecer a comida, deixando-a mais fácil de engolir e, principalmente, auxiliando o trabalho das papilas gustativas, responsáveis por captar os cinco gostos básicos do paladar humano. As papilas só conseguem cumprir seu papel quando estão em contato com substâncias líquidas ou pastosas.

Agora, imagine como seria todo o processo da alimentação sem a ajuda da salivação? A digestão seria comprometida, não conseguiríamos engolir com facilidade e muito menos apreciar os gostos e sabores. Alimentar-se deixaria de ser prazeroso.

Mas qual a relação com o câncer?

Infelizmente, pacientes que fazem certos tipos de tratamentos contra o câncer sofrem alteração na produção de saliva – chamada xerostomia ou “boca seca”. As ondas da radioterapia, por exemplo, danificam o tecido das glândulas salivares, que consequentemente reduzem a produção. Enquanto isso, as drogas usadas durante a quimioterapia podem acarretar a produção de saliva mais espessa, gerando como efeito colateral a sensação de secura.

Tais problemas podem influenciar diretamente a nutrição dos pacientes, já que dificultam a ingestão e digestão dos alimentos. “Estudos demostram que a saliva contribui para a condição saudável das papilas gustativas, proporcionando a melhora do apetite e do estado nutricional das pessoas”, diz Priscila Santos, coordenadora de Nutrição Clínica do GRAACC (Grupo de Apoio ao Adolescente e à Criança com Câncer).

Além disso, é muito comum o paciente debilitado não sentir vontade de comer. Mas, ao não se alimentarem corretamente, eles não fortalecem o organismo que já está fragilizado, podendo até prejudicar o tratamento. É aí que entra o umami e todo o “poder” do quinto gosto.

Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e especialista em umami, explica: “para entender como podemos estimular o processo de salivação, você pode massagear as glândulas, passando o dedo na bochecha, na parte do maxilar, bem embaixo da mandíbula. Com esse estímulo, dá pra sentir o aumento da salivação. O glutamato também tem esse papel”.

Segundo Priscila Santos, alguns pesquisadores especulam que o quinto gosto pode ajudar na secreção de saliva. “Os dados clínicos mostraram que a maioria dos pacientes com falta de apetite relacionada à ‘boca seca’ tiveram seus sintomas aliviados por meio do consumo de alimentos que continham glutamato monossódico (uma das substâncias que confere o quinto gosto). A melhora da palatabilidade exercida por ele contribui significativamente para a maior aceitação e satisfação de grupos com necessidades nutricionais comprometidas por enfermidades e pacientes hospitalizados. Alguns autores indicam o uso de ‘kombucha’ (chá japonês composto por pó de algas), que é rico em glutamato, como uma alternativa para diminuir os sintomas relacionados à ‘boca seca’”.

Umami e crianças em tratamento

Quando o paciente é uma criança, a situação pode ser ainda mais delicada: além de perderem o apetite e terem brusca diminuição na quantidade de saliva, há os agravantes de que nem todos os pequenos gostam de comer legumes e vegetais, necessários para uma boa nutrição. E aí entra novamente o glutamato monossódico. Aqui no Brasil, a Dra. Ilana Elman Grinberg, nutricionista, mestre e doutora pela Faculdade de Saúde Pública da USP, coordenou uma pesquisa com o intuito de detectar a sensibilidade aos gostos básicos de crianças em quimioterapia e melhorar o consumo alimentar dessa população.

O estudo foi realizado com 69 pacientes pediátricos de seis a 15 anos com diagnóstico de leucemias linfoides agudas e linfomas do tipo não Hodgkin em tratamento quimioterápico em instituições especializadas em São Paulo, no período de abril de 2008 a junho de 2009. No teste, os especialistas ofereceram às crianças água pura e uma solução de água com glutamato monossódico. Mesmo não conseguindo identificar o quinto gosto, a maioria preferiu a água com glutamato.

Todo esse trabalho permitiu chegar a uma conclusão: “sim, o glutamato pode ser utilizado para favorecer a aceitação alimentar ao melhorar o sabor do alimento. Até porque usar pequenas quantidades de glutamato no preparo de uma refeição é mais saudável do que usar sal, já que contém cerca de 30% menos sódio que o sal de cozinha”, explica Grinberg.

Em seu trabalho diário, a coordenadora do GRAAC explica que é essencial considerar a preferência alimentar de cada paciente. No entanto, dá algumas opções para quem está passando por tratamento de câncer. “Os alimentos sugeridos para esses casos são os que possuem gosto umami, como leite materno, milho, champignon, tomate, queijos, peixes, crustáceos, espinafre entre outros.”